Esistono anche batteri neutri che non hanno nè un effetto positivo nè un effetto negativo e si trovano nell’aria e sulle nostre mani.
Esistono, poi, microrganismi ” patogeni ” e cioè batteri, virus, parassiti, dannosi per la salute dell’uomo, che possono essere presenti nell’acqua e negli alimenti contaminandoli con diverse modalità.

Gli alimenti contaminati, una volta ingeriti , possono provocare malattie solo se i microrganismiriescono a superare le barriere difensive dell’uomo.
I microrganismi patogeni:

• possono essere già presenti nell’alimento all’origine, ad esempio nelle carni o nei prodotti di animali infetti o malati ; sui vegetali , irrigati con acque contaminate o che vengono a contatto con terreno contaminato ;
• possono contaminare l’alimento nelle varie fasi della preparazione a causa di:
  • manipolazione con le mani sporche da parte di: ” portatori “, persone che, pur non essendo malate , ospitano microrganismi nelle vie aeree o nell’intestino e li eliminano attraverso le secrezioni o le feci; persone con infezioni localizzate nelle vie aeree, nell’intestino, con ferite alle mani, con infezioni della pelle;
  • persone con scarso livello di igiene;
  • uso di acqua non potabile o, comunque, contaminata;
  • contatto dell’alimento con superfici di lavoro, utensili, contenitori non puliti ;
  • uso, nella preparazione, di ingredienti inquinati ;
  • contatto dell’alimento con altri cibi contaminati ;
  • esposizione dell’alimento, dopo la preparazione, a insetti , roditori o altri animali .

Il manifestarsi di una malattia dipende dal nostro organismo e da quanto riesce a difendersi.
Il microrganismo sfodera, tra le sue armi: il ” potere patogeno “, cioè la sua capacità più o meno elevata di procurare danni; la sua ” carica “, cioè il numero di microrganismi presenti in un alimento; perchè si sviluppino alcune malattieè necessario, infatti, che si ingerisca un alto numero di microrganismi ; la sua ” mobilità ” e la capacità didiffusione delle tossine prodotte: a volte, infatti, è contaminata solo una parte di alimento che, se ingerita, è nociva solo per chi ha consumato quella particolare porzione.

L’ organismo umano dispone della capacità di opporsi al danno provocato da microrganismi con numerose difese che dipendono dall’età (i bambini e gli anziani le hanno più deboli), dalle condizioni generali dell’organismo, dagli stati di stress, da altre malattie presenti.
Generalmente, maggiore è la quantità di cibo contaminato ingerita , maggiore è la possibilità di manifestare lamalattia (anche se, per alcune intossicazioni, quali il botulismo, è sufficiente ingerire piccolissime parti di alimento).

Esistono delle condizioni nelle quali si sviluppano più facilmente i microrganismi , vanno quindi tenuti sotto controllo i seguenti parametri:

La temperatura

L’ intervallo di temperatura entro il quale i microrganismi possono crescere varia con le specie microbiche.
Ciascun ceppo di microbi ha comunque una sua temperatura ottimale di vita e di crescita.
Il freddo può rallentare o inibire la riproduzione ma non li elimina .

Effetti della temperature sulla crescita batterica:

In questi ambiti i batteri hanno diversi comportamenti:
Alla temperatura di congelamento (-18°C), i microbi non muoiono , restano, per così dire, “in letargo” senza riprodursi. In queste condizioni il rischio legato alla proliferazione batterica è bassissimo, quasi nullo.
In regime di temperatura refrigerata (tra 0 e +4°C) la maggior parte dei microbi si trova in una fase di pausa , solo alcuni ceppi possono riprodursi, anche se molto lentamente a queste temperature mentre alcuni ceppi possono tendere ad una lenta riduzione del numero di cellule vitali.
A temperatura ambiente , sopra il regime refrigerato e fino a 45°C e in qualche caso anche a temperature superiori, la maggior parte degli stipiti batterici cresce benissimo, soprattutto i patogeni che in queste condizioni possono produrrele loro micidiali tossine .
A regimi di temperatura crescente da 45 a 65°C e oltre vengono gradualmente resi incapaci di dividersi e poi, ad un ulteriore crescita della temperatura , vengono uccisi i batteri , anche quelli potenzialmente patogeni, quelli cioè che possono causare delle malattie.
Purtroppo le loro tossine resistono a queste temperatur e e possono provocare intossicazioni anche dopo che i batteri siano stati eliminati.
Durante le operazioni di cottura con temperature superiori a 100°C normalmente resistono solo le spore di alcuni batteri e muffe e alcune tossine termoresistenti, mentre tutti i stipiti microbici muoiono rapidamente a queste temperature.
Quindi nell’intervallo tra i 4°C e i 65°C abbiamo un aumento del rischio microbiologico in quanto è un ambito nel quale avviene la proliferazione microbica con possibile produzione delle relative tossine.
In questo intervallo esiste un optimum per le crescite batteriche, (20/45°C) che deve essere assolutamente evitato in quanto in queste condizioni la velocità di crescita specialmente degli stipiti potenzialmente patogeni diviene vertiginosa e in poche ore viene gravemente compromessa la salubrità degli alimenti.

Il tempo

Se i batteri incontrano le condizioni favorevoli cominciano a moltiplicarsi .
Come già detto, in condizioni ottimali, si verifica una divisione cellulare ogni 20-30 minuti ed in poche ore una singola cellula può proliferare, moltiplicandosi fino a generare miliardi di cellule batteriche.

L’umidità

Per acqua libera (Aw = acqua effettivamente disponibile) non s’intende tutta l’umidità presente nell’ alimento ma quella effettivamente disponibile per i processi di crescita cellulare dei microbi.
L’acqua libera rappresenta pertanto un fattore di crescita essenziale per tutti i tipi di microbi . Per questo gli alimenti con un basso contenuto di umidità sono più sicuri e più facilmente conservabili di quelli con un maggior tenore d’acqua e perciò più deperibili in quanto soggetti facilmente a proliferazione microbica. Nella stagione estiva per l’azione combinata di umidità e temperatura il rischio e la frequenza delle intossicazioni aumentano.

L’acidità

L’unità di misura dell’acidità è il pH . L’acqua pura ha pH 7 cioè è neutra . Sono gradualmente sempre più acide le sostanze che presentano un pH con valori decrescenti da pH 7 a pH 0 , mentre sono basiche le sostanze che presentano valori da pH 7 a pH 14 .
Anche gli alimenti sono classificati acidi o basici seguendo gli stessi parametri.
Avremo perciò alimenti acidi, neutri o basici. Su di essi i batteri si svilupperanno più o meno a secondo delle loro caratteristiche.
Gli alimenti commestibili per l’uomo esprimono normalmente un intervallo di pH tra 3 e 8 . I batteri possono essere presenti, vivere e proliferare in un intervallo di pH da 4,5 a 9,5/11 .

Adeguato terreno di crescita

I microbi , al pari degli esseri viventi più evoluti, abbisognano di cibo per la loro crescita e riproduzione.
Pertanto negli alimenti essi trovano la più vasta disponibilità di sostanze nutritive .
Abbisognano di una matrice organica , un alimento, da utilizzare per portare a termine i loro processi cellulari, compresa per i patogeni, la produzione di tossine .
Le esigenze nutrizionali sono le più varie ma, in generale, essi prediligono i cibi tiepidi piuttosto che quelli troppo freddi o troppo caldi, quelli più ricchi di umidità (acqua libera) piuttosto che quelli secchi, quelli con un più alto contenuto calorico invece di quelli poveri e i cibi più elaborati invece di quelli più semplici.

Tossine batteriche

Molti batteri patogeni sono in grado di generare quadri patologici non solo per la loro presenza ma specialmente perché producono sostanze che alterano il metabolismo e attaccano tessuti viventi danneggiandoli.
Queste sostanze definite tossine , sono in alcuni casi resistenti al calore .
Vengono prodotte normalmente a temperature comprese tra i 10 e 45°C .

Spore batteriche

La maggior parte dei batteri muore in assenza di sostanze nutritive o in condizioni ambientali sfavorevoli.
Alcuni batteri tuttavia, sviluppano delle forme quiescenti se posti in condizioni ambientali sfavorevoli chiamate sporeche sono dotate di involucri protettivi resistenti alle condizioni esterne consentendo loro di superare le avverse condizioni ambientali.
Alcune spore possono resistere alle normali temperature di cottura per dare vita alla forma vegetativa (batterio) allorquando le condizioni ambientali ritornino favorevoli.
Il batterio può dunque, una volta superate sotto forma di spora le avverse condizioni, riprendere a moltiplicarsi e produrre tossinfezioni alimentari.
Per dare un esempio le spore di Bacillus cereus responsabile di molte intossicazioni, possono resistere per parecchi minuti a 121°C di temperatura e una volta sopravvissute possono germinare e quindi riprendere a moltiplicarsi.

Virus

I virus hanno dimensioni inferiori di quelle dei batteri . A differenza di questi non si sviluppano sugli alimenti ma debbono svilupparsi all’interno di altre cellule viventi che contaminano gli alimenti ad esempio all’interno dibatteri stessi.
I virus vengono eliminati all’esterno normalmente con le feci dei soggetti infetti ed arrivano all’individuo sano con alimenti contaminati.
Molti tipi possono giungere all’uomo mediante alimenti infetti .
L’epatite virale di tipo A è un tipico esempio di virus che ha come unico ospite l’uomo. Si contrae in seguito all’ingestione di frutti di mare infetti o di verdure non adeguatamente lavate. Viene inattivato da una bollitura per un tempo superiore ai 5 minuti.

Ci sono tre tipi di malattia alimentare di origine microbica:

• Intossicazioni alimentari: insorgono per consumo di un alimento che contiene una tossina, risultato di uno sviluppo microbico nell’alimento. Il batterio può anche essere già morto, ma la tossina può permanere (è il caso, ad esempio, dell’intossicazione stafilococcica e della gastroenterite da Bacillus cereus).
• Infezioni alimentari: insorgono quando l’alimento consumato contiene batteri patogeni che colonizzano l’intestino dell’uomo, si sviluppano e causano lesioni ai tessuti. In generale non è necessario che il batterio si moltiplichi nell’alimento, ma se ciò accade la probabilità di infezione aumenta (è il caso, ad esempio, della salmonellosi, della shighellosi, della listeriosi e dell’enterite da Campylobacter).
• Tossinfezioni alimentari: sono una combinazione delle due prime forme. Il microrganismo patogeno deve raggiungere cariche molto elevate nell’alimento e dopo l’assunzione da parte dell’uomo continua il suo sviluppo nell’intestino, libera la tossina che scatena la sintomatologia (per esempio, gastroenteriti da Clostridium perfringens e ceppi enterotossigeni di Esherichia coli).

E’ molto importante che il consumatore si tuteli quando va a fare la spesa e che segua a casa semplici regole nella manipolazione e conservazione degli alimenti .

E’ importante quando si acquista un prodotto verificare la pulizia e l’ordine del punto vendita che indicano l’attenzione del venditore: acquistare prodotti di buona qualità e da fornitori di fiducia è un primo passo verso la sicurezza.
Un’altra regola fondamentale che noi di adieta vi ricordiamo sempre è quella di leggere le etichette e la data di scadenza . Ricordiamo di verificare , se si tratta di prodotti confezionati , anche lo stato dell’imballaggio che non deve avere ammaccature o strappi o rotture , insomma le confezioni devono essere integre .
Per la conservazione degli alimenti per brevi periodi il frigorifero è il luogo più idoneo, purché sia mantenuto costantemente pulito , la temperatura sia tenuta intorno a 4°C , o in ogni modo sotto i 10°C , sia periodicamente sbrinato e gli alimenti siano tenuti in contenitori separati .
Il freezer, con temperatura intorno a -18°C è un ottimo alleato per conservare gli alimenti per periodi più lunghi.

E’ importantissimo che prima della preparazione di qualsiasi alimento le mani siano lavate con acqua e sapone , mentre bisogna usare dei guanti di gomma se la pelle delle mani presenta ferite, foruncoli o lesioni 

Per ogni tipo di alimento ci sono, poi, delle semplici ma fondamentali precauzioni da adottare.

Prima e dopo la preparazione lavare mani, utensili e piani di lavoro con sapone e acqua calda e sapone.

CARNI E DERIVATI

Sono alimenti a forte rischio di intossicazioni quindi evitare di acquistare i prodotti espostisu banchi non refrigerati e verificare che non emanino cattivi odori e che non presentino parti di colore diverso .
Se acquistiamo carni o pollame surgelati , prestare attenzione che non sia stata interrotta la catena del freddo cioè che le confezioni non siano coperte di brina o di ghiaccio, bagnate o, comunque, alterate nella forma . Fare anche attenzione che il freezer del negozio abbia un termometro che indichi la temperatura e che il riempimento del banco non superi la linea di carico (è visibile nei banchi freezer come linea colorata).

Una volta a casa vanno riposti immediatamente in frigorifero a temperature non superiori a 4°C , avvolti in fogli di alluminio in modo da essere separati dagli altri alimenti e tenuti al massimo per due o tre giorni ; se non è previsto il consumo entro pochi giorni, è opportuno il congelamento in fogli di alluminio (nel congelatore possono essere conservati per 4-5 mesi).

Importante : i prodotti di origine animale non vanno mai consumati crudi e, prima della cottura, è opportuno lavarli con acqua tiepida e se precedentemente congelati, vanno scongelati nel frigorifero o nel forno a microonde oppure, se sono stati congelati in pezzi piccoli, possono essere cotti direttamente.
Se cotti e non consumati immediatamente vanno riposti nel frigorifero ancora caldi e, prima del consumo, vanno riscaldati rapidamente, ad alta temperatura e per almeno 10 minuti.
MAI LASCIARE CIBI CALDI A TEMPERATURA AMBIENTE.

I brodi di carne vanno consumati subito dopo la cottura oppure vanno immediatamente refrigerati o congelati. E’ molto importante evitare la contaminazione crociata fra alimenti cotti e crudi e tra utensili utilizzati per il cotto e il crudo : ad esempio non usare lo stesso coltello per la carne cruda e la carne cotta, non mettere nello stesso contenitore arrosto e carne cruda.

PESCE ED I FRUTTI DI MARE

E’ sempre opportuno verificare la freschezza del pesce che si acquista.
Le principali caratteristiche sensoriali sono:

• aspetto
• della pelle, che deve presentare pigmentazione brillante ed iridescente,
• dell’occhio, che deve essere convesso con pupilla nera e brillante e cornea trasparente;
• delle branchie, che devono presentare colore vivo e assenza di muco o muco trasparente.
• odore,
• delle branchie, che deve essere fresco, simile a quello delle alghe fresche marine;
• consistenza
• della carne che deve essere soda ed elastica.

Evitare i prodotti esposti su banchi non refrigerati o non tenuti in ghiaccio; se si acquistano pesci surgelati, prestare attenzione che non sia stata interrotta la catena del freddo e che cioè le confezioni non siano coperte di brina o di ghiaccio, bagnate o alterate nella forma, che non ci siano cristalli di ghiaccio all’interno, che il freezer del negozio abbia un termometro che indichi la temperatura e che il banco non sia sovraccarico.

I frutti di mare devono essere avvolti in reticelle con etichetta che riporti la provenienza ed i controlli effettuati; evitare l’acquisto di frutti di mare tenuti su banchi che vengono periodicamente “rinfrescati” con acqua di mare o, comunque, di dubbia provenienza.

Il pesce va eviscerato, lavato e cotto subito dopo l’acquisto; se intercorre tempo fra l’acquisto e la cottura, va tenuto in frigorifero, nella parte più fredda, o nel congelatore, separato da altri alimenti.
Evitare di consumare pesce e frutti di mare crudi. Il pesce congelato va scongelato nel frigorifero, facendo attenzione a non far colare il liquido di scongelamento sugli alimenti sottostanti.
Il pesce deve essere ben cotto .

I frutti di mare che non si aprono durante la cottura vanno scartati.

UOVA ED I PRODOTTI A BASE DI UOVA

Evitare le uova con i gusci incrinati ; fare attenzione alla data di scadenza riportata sul guscio e/o sulle confezioni.
Se le uova devono essere usate crude ed in particolar modo se si intende preparare salse o creme da utilizzare in più giorni, usare solo prodotti freschissimi e controllati.
Sarebbe opportuno lavare i gusci prima di riporre le uova in frigorifero, dove vanno collocate nell’apposito contenitore o, comunque, separate da altri cibi .
Creme e salse a base di uova sono alimenti particolarmente graditi ai batteri e, per tale motivo, sarebbe opportuno l’uso di uova pastorizzate ma, poiché non si trovano facilmente nei mercati, le creme vanno cotte bene e vanno consumate subito.
Se creme e salse vengono usate per preparazioni fredde vanno riposte, ancora calde ed in contenitori chiusi, nel frigorifero e consumate entro poche ore.

LATTE ED I FORMAGGI

Scegliere i prodotti che hanno subito dei trattamenti idonei ad assicurarne l’innocuità: il latte dev’essere pastorizzatoo trattato ad alte temperature. Attenzione ai formaggi “artigianali”, venduti su banchi improvvisati , non danno sufficienti garanzie di innocuità, mentre è preferibile che siano stagionati a lungo (almeno 3 mesi); fra i formaggi freschi sono da preferire quelli confezionati e tenuti nel banco frigo.
I formaggi e il latte e derivati si conservano in frigorifero , in contenitori chiusi e consumati entro la data impressa sulla confezione. I formaggi molli vano consumati in pochi giorni , mentre quelli duri in qualche settimana.

VERDURA E LA FRUTTA

Da un punto di vista nutrizionale è opportuno scegliere prodotti di stagione per avere tutto l’apporto di sali minerali e vitamine.
Evitare qualsiasi prodotto che presenti anche quantità minime di muffa . La frutta e la verdura vanno conservate nel frigo, nell’apposito scomparto, e consumate al più presto. Entrambe vanno sempre lavate prima del consumo. Per il lavaggio della verdura è consigliabile l’uso di abbondante acqua fredda in cui sia stato sciolto bicarbonato (è sufficiente un cucchiaino per litro d’acqua) o aggiunta qualche goccia di disinfettante a base di cloro. E’ preferibile che la frutta venga consumata sbucciata; qualora ciò non sia possibile lavare bene le parti interessate. Le zuppe vegetali, se non vengono consumate subito, vanno conservate nel frigorifero ancora calde.

CONSERVE DOMESTICHE

Sono gli alimenti a più alto rischio per il botulismo , un’intossicazione alimentare molto grave dovuta alla tossina che il microrganismo produce in alimenti poco acidi ed in assenza di aria, nella maggior parte dei casi provoca la morte.
In Italia sono le verdure sott’olio che provocano il più alto numero di casi di botulismo poiché, spesso, la presenza della tossina non altera le caratteristiche di odore e sapore dell’alimento. Importante: eliminare le conserve che all’apertura lascino uscire del gas o presentino bollicine o cattivo odore. Qualora decidessimo di preparare conserve vegetali in casa dobbiamo seguire alcuni semplici ma importanti accorgimenti:

• gli alimenti da usare per la preparazione di conserve devono essere assolutamente di prima qualità e non devono presentare muffe, parti ammaccate o marce;
• gli alimenti vanno conservati nel frigorifero, solo per periodi brevissimi; non vanno lasciati esposti a polvere o ad insetti che diventano veicolo di microrganismi;
• lavare bene i prodotti, in acqua abbondante;
• asciugarli con carta a perdere o panni puliti e non lasciarli sui piani di lavoro, esposti a polvere o ad insetti, né prima né dopo la cottura;
• il piano di lavoro deve essere sempre accuratamente pulito prima, durante e dopo la preparazione delle conserve;
• utilizzare contenitori piccoli (max 500 ml) che devono essere sterilizzati facendoli bollire, chiusi con i coperchi, per almeno 10 minuti;
• nelle marmellate, lo zucchero dev’essere almeno il 50% del peso della frutta già pulita;
• nei prodotti in salamoia il sale dev’essere almeno il 10% del peso dell’alimento;
• i vegetali da conservare sott’olio o al naturale vanno cotti nella pentola a pressione per almeno 3 minuti;
• l’aceto, così come la conservazione dei barattoli al di sotto di 10°, riducono il rischio di sviluppo del microrganismo che causa il botulismo.

Scongelare correttamente

Se il prodotto è di piccola pezzatura , ad esempio ortaggi, carne a fette, pesce è possibile scongelarlo attraverso la cottura diretta .

In tutti gli altri casi (altri alimenti e prodotti precucinati) è meglio:

• evitare di scongelare a temperatura ambiente ;
• scongelare in frigorifero , tecnica sicura da un punto di vista igienico e nutrizionale;
• scongelare al microond e;
• scongelare in forno tradizionale i cibi surgelati, parzialmente cotti che completano la loro cottura direttamente nel forno.

E’ assolutamente VIETATO ricongelare i prodotti scongelati poichè si ha una diminuzione del valore nutritivo, un peggioramento delle qualità organolettiche e un innalzamento del numero dei microbi presenti nel cibo.

COME CONSERVARE I PRODOTTI

Sacchetti in polietilene . Di vari formati, vanno bene per confezionare frutta, ortaggi, carni e pesci . Devono essere chiusi ermeticamente con nastrini di plastica e metallo (se non sono già provvisti di chiusura a cerniera), avendo cura di eliminare il più possibile l’aria dall’interno. Pellicole in PVC . Sono utili per confezionare separatamente porzioni di pesce, carne o pollame .Alluminio. Le vaschette dotate di coperchio sono particolarmente indicate per i piatti precucinati che andranno poi passati nel forno tradizionale (non nel microonde). L’alluminio in fogli può invece essere usato per confezionare pane, torte, grosse pezzature di carne (es: arrosti), oppure per preparare monoporzioni di erbe aromatiche tritate o in foglie (prezzemolo, basilico, sedano). Contenitori in vetro con chiusura ermetica. In commercio ve ne sono di tutte le dimensioni. Sono un ottimo mezzo di conservazione e possono essere utilizzati per tutti gli alimenti .

10 REGOLE PER PREVENIERE LE MALATTIE DA ALIMENTI

L’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) fornisce delle indicazioni su come prevenire le malattie trasmesse da alimenti.
Ecco i 10 punti:

• L’igiene delle mani è fondamentale : meglio lavarle una volta in più;
• tutte le superfici della cucina, gli utensili ed i contenitori devono essere ben lavati ;
• consumare gli alimenti immediatamente dopo la cottura ;
• scegliere i prodotti che abbiano subito trattamenti idonei ad assicurarne la salubrità;
• cuocere bene i cibi in modo che tutte le parti , anche le più interne , raggiungano una temperatura di almeno 65°C , attenzione agli arrosti e ai prodotti con farcitura;
• gli alimenti cotti, se non consumati subito, vanno immediatamente posti in frigorifero ; la permanenza nel frigorifero dev’essere limitata; se il cibo dev’essere conservato per lungo tempo è preferibile surgelarlo;
• se si consuma un cibo già cotto e conservato in frigorifero , riscaldarlo molto bene prima del consumo;
• evitare la contaminazione fra cibi crudi e cotti ;
• proteggere gli alimenti dagli insetti , dai roditori e dagli altri animali. Mai lasciarli esposti all’aria ;
• utilizzare solo acqua potabile

PER UNA BUONA RESA DEL FRIGORIFERO

– Non si deve sovraccaricare il frigorifero con eccessive quantità di prodotti – Sistemare gli alimenti crudi nei ripiani inferiori e cotti nei ripiani superiori – Non si devono introdurre in modo promiscuo alimenti che possano contaminare altri alimenti sani (es alimenti crudi insieme con alimenti pronti al consumo) – Verificare sempre la temperatura interna del frigorifero (massimo 10° C) – Pulire il frigorifero periodicamente con prodotti idonei

PICCOLO DIZIONARIO

• congelamento = sistema di conservazione degli alimenti con utilizzo di temperature inferiori allo zero
• contaminazione = l’arrivo in un alimento di qualcosa di estraneo all’alimento stesso. La contaminazione può essere chimica, fisica e microbiologica.
• cottura = il riscaldamento dell’alimento a temperature tali che ne modificano il carattere fisico e la chimica,
• contaminazione crociata = il passaggio di microbi da un alimento ad un altro
• data di scadenza = temine minimo di conservazione
• detersione = operazione che consente la rimozione dello sporco
• disinfettante = sostanza in grado di uccidere i microrganismi patogeni, cioè capaci di causare malattia
• disinfestazione = operazione che consente l’ eliminazione di quei viventi di grandi dimensioni che possono danneggiare gli alimenti, come ad esempio topi, uccelli, scarafaggi
• sterilizzazione = azione di uccisione di tutti i microbi patogeni e non patogeni
• surgelazione = sistema di conservazione degli alimenti usando temperature negative
• temperatura al cuore dell’alimento = la temperatura presente al centro dell’alimento
• tmc = termine minimo di conservazione